L'umami est ce qui distingue un matcha moyen d'un matcha véritablement exceptionnel.
Dans cet article, nous allons détailler ce qu'est l'umami, pourquoi il est présent dans le matcha et comment les agriculteurs utilisent la science pour le cultiver. Nous explorerons le rôle des acides aminés comme la L-théanine, l'impact de l'ombrage et de la gestion des sols, et pourquoi cette saveur savoureuse est essentielle à la fois pour le goût et la concentration.
Enfin, nous vous montrerons comment identifier un matcha riche en umami en examinant les cultivars, les régions et les techniques agricoles.
Plongeons-nous dans la science qui se cache derrière cette saveur umami 🧪💚🍃
Si vous souhaitez une explication complète de ce qu'est réellement le matcha avant de vous plonger dans la science des saveurs, explorez 👉 Qu'est-ce que le matcha ?
1. Le secret de l'umami dans un excellent matcha
Qu'est-ce que l'umami ?
Avant de comprendre l'umami du matcha , il nous faut comprendre l'umami lui-même.
L'umami est souvent décrit comme la cinquième saveur, aux côtés du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer. En termes simples, l' umami du matcha désigne une saveur agréable et savoureuse, riche et profonde en bouche.
Quand on me demande si le thé vert a une saveur umami, la réponse dépend du type. Si vous n'êtes pas certain de la différence structurelle entre le matcha et les autres thés verts, consultez 👉 Différence entre le matcha et le thé vert . De nombreux thés verts contiennent de l'umami, mais les thés japonais cultivés à l'ombre, comme le matcha et le gyokuro, produisent l'umami le plus prononcé grâce à leur teneur en acides aminés.
Ce goût umami du matcha n'est pas accidentel. Il est l'expression directe du profil d'acides aminés du thé, notamment de la L-théanine.
Signification d'umami en japonais
En japonais, « umami » se traduit approximativement par « goût savoureux agréable » ou « délicieux ».
L'umami est une saveur courante dans des aliments comme la soupe miso, le bouillon dashi, les champignons et les algues. Mais obtenir cette même richesse savoureuse dans les feuilles de thé est bien plus complexe. Produire un thé umami de haute qualité exige une grande précision agricole.
Contrairement aux aliments, où l'umami peut être ajouté, dans le matcha, il doit être cultivé.
2. La science des agriculteurs à l'origine de l'umami du matcha
a) Techniques d'ombrage
Le fondement du matcha umami réside dans les nuances.
Acides aminés et perception des saveurs
Comme nous l'avons mentionné précédemment, la saveur umami du matcha provient du profil d'acides aminés de la feuille de thé. Les acides aminés sont les constituants des protéines et se traduisent par une saveur savoureuse en bouche.
Le rôle de la L-théanine
Le principal acide aminé du thé est la L-théanine, qui est extrêmement rare dans l'ensemble du règne végétal.
Ce modeste acide aminé est non seulement responsable de la saveur douce et savoureuse du thé, mais aussi de l'énergie calme et alerte que l'on ressent en le buvant.
La L-théanine est naturellement produite par les feuilles de thé, mais lorsque la plante est exposée à la lumière du soleil, elle transforme cette théanine savoureuse en catéchines amères pour se protéger des rayons UV.
Pour empêcher ce processus de se produire, l'agriculteur recouvre le plant de thé d'un type de filet afin que les feuilles conservent une plus grande quantité de théanine.
Comment l'ombrage augmente l'umami
Le matcha umami doit provenir de plants de thé cultivés longtemps à l'ombre. La norme pour un matcha de haute qualité est de 20 jours, mais certains plants peuvent être cultivés à l'ombre jusqu'à 40 jours, voire plus, afin de maximiser la saveur umami du matcha.
b) Gestion des sols et de l'azote
L'umami prend également naissance dans le sol.
Les plants de thé ont besoin d'azote pour produire des acides aminés comme la L-théanine. Les producteurs qui recherchent un matcha au goût umami plus prononcé gèrent avec soin la fertilisation des sols afin de favoriser ce développement.
Un sol sain donne des feuilles de thé plus sucrées, plus rondes et plus savoureuses.
c) Sélection des feuilles et broyage à la pierre
Seules les feuilles les plus jeunes et les plus tendres sont sélectionnées pour le matcha de qualité supérieure. Ces feuilles contiennent davantage d'acides aminés et moins de fibres rêches.
Après transformation en tencha, les feuilles sont lentement moulues dans un moulin à pierre. Ce broyage doux préserve les composés aromatiques et protège le caractère sucré, onctueux et umami du thé.
3. Pourquoi l'umami est important dans le matcha
Le thé vert umami peut offrir une expérience délicieuse et rare. En dehors des thés verts japonais, on ne retrouve que très rarement cette saveur umami dans le thé.
Si les agriculteurs travaillent si dur pour ombrager les plants de thé, sélectionner les meilleures feuilles et enlever les tiges, c'est pour cultiver soigneusement ce goût umami du matcha, mais il y a aussi d'autres avantages à cela.
Équilibrer l'amertume
Plus le matcha est umami, généralement moins il est amer.
Un taux élevé de L-théanine atténue l'âpreté et offre une dégustation plus onctueuse. C'est pourquoi le matcha de qualité supérieure peut être savouré sans lait ni sucre.
Si vous vous êtes déjà demandé si le thé vert avait une saveur umami , essayez un matcha de qualité supérieure cultivé à l'ombre et la différence deviendra évidente.
Pour un exemple pratique de la façon dont l'umami s'exprime dans le style de préparation, explorez 👉 Qu'est-ce que l'Usucha ?
Énergie et concentration
Les mêmes acides aminés responsables de l'umami du matcha influencent également la clarté mentale.
La L-théanine favorise une vigilance calme en modérant l'effet stimulant de la caféine. Il en résulte une énergie stable et équilibrée, sans pic ni chute brutale. Si vous souhaitez expérimenter des accords qui mettent en valeur le matcha umami, consultez 👉 Quelles saveurs se marient bien avec le matcha ?
Ainsi, lorsque vous buvez un thé vert riche en umami , vous ne faites pas que savourer un arôme. Vous faites l'expérience d'une chimie fonctionnelle.
4. Comment trouver du matcha riche en umami
Maintenant que nous avons évoqué les bienfaits umami du matcha, voyons comment le trouver ! Pour bien choisir votre matcha, plusieurs critères sont à prendre en compte. Il faut d’abord considérer la variété de théier (cultivar) , puis la région et le producteur.
Saviez-vous que, tout comme le vin, le matcha se décline en différents cultivars, ou variétés de théiers ? Chaque cultivar a ses propres exigences de culture et produit un profil aromatique unique. Il est important de ne pas confondre le véritable matcha umami avec des alternatives à la mode comme le matcha bleu.
Si vous recherchez un matcha riche en umami, vous pouvez essayer un matcha gokou, comme le matcha koai . Ces plants de thé ont été spécialement cultivés pour leur saveur umami intense. Pour un goût constant au quotidien , le Latte Matcha 100 g est une option plus pratique et économique.
Principales régions productrices (Uji, Yame, etc.)
La région la plus réputée pour le matcha est Uji, suivie de Yame. Ces microclimats offrent les conditions de culture optimales pour un matcha riche en umami, grâce à des sols fertiles, des collines vallonnées et un brouillard matinal qui procure un ombrage agréable aux théiers.
Avec le bon engrais, un agriculteur peut recréer ces conditions de culture et produire un matcha d'une richesse umami exceptionnelle dans des régions comme Shizuoka et Kagoshima. C'est une façon d'apporter un supplément d'azote au sol afin que les théiers développent davantage d'umami.
L'importance de l'agriculteur
Outre la région et le cultivar, la philosophie agricole influence également l'umami du matcha. Par exemple, M. Sakamoto, cultivateur de thé gyokuro, a mis au point un engrais permettant de produire des théiers riches en umami sans pesticides ni produits chimiques. Pour un matcha équilibré et accessible, privilégiez le matcha de qualité latte.
Il broie également les feuilles de gyokuro dans un moulin à pierre pour produire un matcha umami ayant la même saveur savoureuse caractéristique que son gyokuro.
5. Réflexions finales : L’umami est-il un gage de qualité ?
Dans la plupart des cas, oui.
Un profil umami prononcé du matcha est généralement le signe d'un ombrage adéquat, d'une gestion soignée du sol et d'un traitement précis.
Lorsqu'un matcha a un goût onctueux, crémeux et profondément savoureux sans amertume désagréable, vous buvez probablement un matcha umami de haute qualité.
Alors, si vous vous demandiez : le matcha est-il umami ?
Ou bien le thé vert a-t-il un goût umami ?
La réponse est absolument oui, surtout lorsqu'ils sont cultivés et travaillés correctement.
Comprendre la signification de l'umami du matcha vous permet d'en évaluer la qualité avec assurance. Et une fois que vous aurez goûté à l'authentique saveur umami du matcha , il sera difficile de revenir en arrière. Si vous préférez une expérience plus onctueuse, à base de lait, tout en profitant de la profondeur du matcha, découvrez notre collection de poudres pour matcha latte.
