Pourquoi la fermentation en deux étapes du Goishicha crée une saveur qu'aucune fermentation unique ne peut égaler
Le Japon ne compte qu'une poignée de thés post-fermentés, et le goishicha est le plus élaboré de tous. Pour savoir comment infuser le goishicha, il faut d'abord comprendre que le carré sombre que vous tenez a subi deux fermentations complètement distinctes avant de vous parvenir : d'abord une étape de moisissure aérobie utilisant le koji-kin (Aspergillus niger), puis une macération lactique anaérobie dans des fûts en bois. Aucun autre thé japonais n'utilise les deux, et dans le monde plus large du thé fermenté, le goishicha se distingue même de ses plus proches parents. L'étape de moisissure développe une profondeur umami ; l'étape lactique ajoute une acidité prononcée. Bien infuser le goishicha signifie travailler avec ces deux couches, et pas seulement gérer l'acidité. Ensemble, elles produisent un thé aux couches qui se révèlent au fil des infusions.
Ce processus en deux étapes explique pourquoi les instructions d'infusion du goishicha sont différentes de celles des autres thés fermentés. Une fermentation lactique en une seule étape, comme celle de l'awabancha, produit une acidité nette et directe qui atteint son apogée dans la première tasse et s'estompe, contrairement à la complexité en couches observée dans les thés entièrement post-fermentés comme le shou puerh, qui utilise également la fermentation microbienne pour développer sa profondeur. La première infusion vous frappe avec une saveur acidulée et particulière. La deuxième infusion révèle l'umami laissé par la moisissure. La troisième infusion est plus douce, plus terreuse, presque sucrée. Trois tasses, trois thés différents à partir du même carré.
Comment la forme en « pierre de Go » affecte la manière d'infuser
Le pressage carré n'est pas seulement une signature visuelle ; il modifie la façon dont le thé s'extrait. Contrairement aux feuilles en vrac qui libèrent rapidement leurs composés sur une grande surface, un carré de goishicha compressé s'ouvre lentement, couche par couche, à mesure que l'eau chaude pénètre de l'extérieur vers l'intérieur. La couche la plus externe libère ses acides amers en premier. Le cœur interne, qui reste plus sec plus longtemps, libère ses composés plus profonds plus tard. C'est pourquoi la préparation du thé goishicha pour de multiples infusions fonctionne si naturellement : le carré dose sa propre extraction dans le temps d'une manière que les feuilles fermentées en vrac ne peuvent pas reproduire. Infuser le goishicha avec un carré intact récompense la patience avec trois tasses distinctement différentes.
Une erreur courante est de briser le carré en petits morceaux avant l'infusion. Cela accélère l'extraction de manière inégale ; les petits fragments sur-extraient et deviennent aigres-amers, tandis que les plus gros morceaux sont encore en train de s'ouvrir. Laisser le carré intact ou le briser légèrement en deux ou trois morceaux permet une libération plus régulière et plus contrôlée sur toutes les infusions.
Goishicha et la tradition du thé des montagnes de la préfecture de Kochi
Dans la ville montagneuse d'Otoyo, dans la préfecture de Kochi, l'art d'infuser le goishicha n'a jamais été une simple question de recette. C'était le thé que les agriculteurs et les menuisiers buvaient après de longues journées, quelque chose d'acide et de réchauffant qui coupait la fatigue et les repas lourds. La cuisine de Kochi est audacieuse : katsuo tataki (thon listao saisi), bouillons riches à base de soja et plats très aillés. Le caractère aigre et funky du goishicha s'accorde avec ces saveurs d'une manière que le thé vert délicat ne peut tout simplement pas faire. La façon de boire le goishicha à la mode de Kochi consiste à le servir chaud avec la nourriture, et non comme un moment thé séparé. Si le goishicha vous semble un pas audacieux, il est utile de comprendre d'abord le paysage plus large du thé japonais. 👉 Le meilleur thé pour les débutants sélectionné par les experts
La production de goishicha a failli disparaître entièrement au XXe siècle, la demande de thé vert dominant le marché. Aujourd'hui, seule une poignée de producteurs à Otoyo le fabriquent encore en utilisant la méthode traditionnelle en deux étapes : étuvage des feuilles, inoculation avec du koji-kin, fermentation aérobie, puis conditionnement en fûts pour l'étape lactique, pressage en carrés et séchage au soleil. Le processus de fermentation affecte également la teneur en caféine d'une manière différente du thé vert standard, ce qui mérite d'être pris en compte si vous êtes attentif aux stimulants et souhaitez comprendre quels thés contiennent le plus de caféine.
La collection de thés japonais en vrac de Nio Teas comprend du goishicha provenant directement de ces producteurs de Kochi, perpétuant ainsi cet artisanat doublement fermenté.
