Que signifie le matcha de qualité cérémoniale ? C'est un matcha fabriqué à partir de la première récolte de printemps de l'année, cultivé à l'ombre pendant trois à quatre semaines, moulu à la pierre pour obtenir une fine poudre émeraude, et suffisamment doux pour être bu nature sans rien y ajouter.
Le terme n'a jamais été officiellement réglementé. Aucun organisme gouvernemental au Japon ou ailleurs ne le certifie. Deux boîtes côte à côte sur une étagère peuvent toutes deux porter la mention "qualité cérémoniale" tout en ayant un goût complètement différent.
Cet article couvre la définition, les étapes de production d'une qualité authentique, l'aspect de la caféine, comment le préparer et comment repérer une étiquette qui mérite réellement ce nom.
Si vous achetez du matcha cérémonial pour la première fois ou si vous passez à un produit qui ne vous a pas impressionné, commencez ici.
Que signifie le matcha de qualité cérémoniale ?
Tout d'abord, il n'existe pas de définition légale de ce que signifie "matcha de qualité cérémoniale".
Mais après avoir passé les 10 dernières années au Japon et rencontré des centaines de cultivateurs de thé, nous pouvons offrir une définition claire basée sur cinq critères non négociables :
Le matcha cérémonial doit représenter le plus haut niveau de qualité, nettement supérieur aux qualités régulière, latte et culinaire.
Il doit être suffisamment bon pour être préparé et apprécié lors d'une cérémonie du thé.
Les feuilles doivent provenir de la première récolte de printemps, être cultivées en tencha et avoir poussé à l'ombre pendant au moins trois semaines avant d'être cueillies.
La poudre finale doit également être lisse, vibrante et naturellement assez sucrée pour être bue avec de l'eau seule, sans lait, édulcorant ou quoi que ce soit d'autre pour masquer la saveur.
En une phrase, le matcha de qualité cérémoniale est le tencha de première récolte de la plus haute qualité, cultivé à l'ombre et conçu pour être dégusté nature.
Le mot "cérémonial" vient de la cérémonie du thé japonaise, ou chado, où le matcha est préparé exactement de cette manière. C'est un thé destiné à être savouré avec attention, non pas consommé à la hâte sur le chemin du travail. Cette intention façonne chaque partie de la culture et de la transformation du thé. Ainsi, bien que le matcha de qualité cérémoniale ne soit pas une norme réglementée, il peut néanmoins être une étiquette significative lorsqu'il est utilisé honnêtement. Il doit signaler la culture la plus soigneuse, la récolte la plus sélective et le traitement le plus méticuleux.
Les trois grades de matcha
Si vous le buvez nature avec de l'eau chaude, le grade cérémonial est le bon choix. La douceur naturelle et la texture onctueuse qui justifient le prix sont pleinement présentes dans cette préparation.
Si vous préparez un matcha latte avec du lait d'avoine, l'argument en faveur du grade cérémonial s'affaiblit. Le lait tapisse le palais et l'édulcorant modifie l'équilibre des saveurs. Les qualités pour lesquelles vous payez sont partiellement masquées, et un matcha de grade latte bien sourcé gère cette préparation aussi bien, à un coût inférieur.
Pour la pâtisserie, que signifie le matcha cérémonial en termes de valeur ? Très peu. Le sucre, le beurre et la chaleur masquent tous les délicates notes de saveur qui font que le grade cérémonial vaut le coût. Le grade culinaire est le choix judicieux pour tout ce qui passe au four. 👉 Matcha cérémonial vs Matcha culinaire
Si vous explorez le matcha japonais à travers différentes préparations, la collection de poudre de matcha et d'accessoires de Nio Teas couvre les options de grade cérémonial et de grade latte avec des détails de sourcing complets pour chaque produit, ce qui facilite l'adaptation du grade à la tasse.
Pourquoi le terme « matcha de qualité cérémoniale » est-il un gros problème dans l'industrie du thé ?
Ici, parlons du fait qu'il n'y a pas de "label" ou de "réglementation" en ce qui concerne le matcha de qualité cérémoniale. Et même le matcha en général. Aujourd'hui, de nombreux producteurs de thé chinois vendent de la "poudre de thé vert" de très mauvaise qualité à grande échelle. Plusieurs entreprises vendent également du matcha "de qualité cérémoniale" qui n'en est pas.
Comment le Matcha de qualité cérémoniale est produit et pourquoi chaque étape modifie la saveur
La culture à l'ombre modifie la chimie de la feuille
Couvrir les plants de thé avec des toiles d'ombrage trois à quatre semaines avant la récolte est ce qui donne au matcha cérémonial son goût particulier. Lorsque la plante est privée de lumière directe du soleil, elle ne peut pas convertir la L-théanine en catéchines à son rythme habituel.
La L-théanine est l'acide aminé à l'origine du caractère umami doux et savoureux du matcha. Les catéchines sont responsables de l'amertume. L'ombre signifie plus de théanine, moins de catéchines et une tasse naturellement douce et sucrée.
Le même processus entraîne une augmentation de la production de chlorophylle, donnant au matcha cérémonial de qualité sa couleur émeraude éclatante. 👉 D'où vient le matcha ? Les origines du matcha expliquées.
Seule la première récolte, seulement les bourgeons supérieurs
Le véritable grade cérémonial provient du tencha, la forme de feuille cultivée à l'ombre utilisée spécifiquement pour le matcha. Seule la première récolte de l'année est utilisée, cueillie au début ou au milieu du printemps, et seuls les deux ou trois bourgeons supérieurs de chaque plante sont sélectionnés. Ce sont les feuilles les plus jeunes et les plus délicates, et elles contiennent la plus forte concentration de théanine et de chlorophylle.
Les feuilles récoltées lors de la deuxième ou troisième récolte sont plus âgées, plus riches en tanins et mieux adaptées au matcha culinaire où l'amertume est utile en pâtisserie ou masquée dans un latte.
Mouture sur pierre à 30 à 50 grammes par heure
Après l'élimination des tiges et des nervures, le tencha séché est placé dans un moulin en pierre de granit. Un seul moulin ne produit que 30 à 50 grammes par heure, et cette lenteur est intentionnelle. Le broyage mécanique à grande vitesse génère de la chaleur qui dégrade les composés aromatiques à l'origine du caractère du matcha cérémonial. La mouture sur pierre reste froide, produisant une poudre si fine qu'elle est soyeuse entre les doigts. Lorsqu'une marque précise "moulu sur pierre" ou "ishiusu", ce détail est à noter.
Le matcha de qualité cérémoniale est-il riche en caféine ?
Un bol de matcha de qualité cérémoniale préparé avec 2 grammes contient environ 60 à 70 mg de caféine, similaire à une dose d'espresso, mais avec un effet différent sur le corps.
Les feuilles de première récolte, cultivées à l'ombre, contiennent plus de caféine et de L-théanine que les récoltes ultérieures. L'ombrage augmente les niveaux de caféine, c'est pourquoi le matcha cérémonial est plus riche en caféine que le grade culinaire.
La L-théanine modifie la perception de la caféine. Elle ralentit l'absorption et crée une énergie calme et concentrée qui dure 3 à 5 heures, sans nervosité ni coup de mou.
Si vous êtes sensible à la caféine, commencez avec 1 gramme au lieu de 2. Utiliser de l'eau plus froide, autour de 70 à 75 degrés Celsius, peut également réduire l'extraction de la caféine.
Comment préparer correctement le matcha cérémonial
L'équipement dont vous avez réellement besoin
Vous n'avez besoin que de trois outils : un bol à matcha, un fouet en bambou et une passoire fine. Un chawan facilite le fouettage, un chasen crée de la mousse et un chasaku mesure environ 1 gramme par cuillère.
Température et technique
Chauffez l'eau à environ 80 degrés Celsius, pas à ébullition. Tamisez le matcha, ajoutez 30 ml d'eau pour faire une pâte, puis ajoutez 60 à 70 ml de plus et fouettez en mouvements en W ou M jusqu'à obtenir une mousse. Buvez immédiatement.
Usucha vs Koicha : deux préparations différentes
L'usucha utilise 2 grammes dans 70 à 80 ml d'eau et est fouetté en une mousse légère, ce qui en fait la préparation la plus courante.
Le koicha utilise 4 grammes dans 40 à 50 ml d'eau et est mélangé en une pâte épaisse. Il nécessite un matcha de la plus haute qualité, car toute amertume devient plus perceptible.
Que signifie le matcha de qualité cérémoniale lorsqu'il n'y a aucune information sur l'approvisionnement ?
Le matcha de qualité cérémoniale a-t-il un sens sur une boîte qui n'indique ni l'origine, ni le cultivar, ni la période de récolte ? Honnêtement, pas grand-chose.
L'étiquette, dans ce cas, fait du marketing, elle ne communique pas la qualité de production. Le prix ne résout pas non plus la question. Certains matcha cérémoniaux bien sourcés sont proposés à des prix accessibles. Certains chers portent le nom sans la substance qui le justifie.
La version la plus simple de ce que signifie le matcha de qualité cérémoniale en tant que test pour l'acheteur : la marque peut-elle vous dire qui l'a cultivé, où et quand ? Si oui, vous avez suffisamment d'informations pour prendre une décision éclairée.
Pour ceux qui sont prêts à essayer un matcha cérémonial avec une transparence totale sur l'approvisionnement, la collection de matcha cérémonial de NioTeas est un bon point de départ.
